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生活中有许多成分如果处理不当，会散发出刺鼻的怪味，难以吞咽。 食品中的异味称为腥味或腥味，如鱼、蛋、豆类和肉类等。腥味来自不同的物质，处理方法也不同。
食物的腥味从何而来？
1.豆香
大豆在加工过程中，其自身的脂氧合酶与空气接触后会被唤醒并激活，部分不饱和脂肪酸会被氧化降解为酮、醛等小分子化合物，产生豆腥味。 在加热过程中，所含的多不饱和脂肪酸会产生非酶氧化反应，散发出轻微的豆腥味。 另外，在大豆生长期，由于脂氧合酶的影响和作用，大豆本身具有豆腥味。
2.蛋味
鸡蛋之所以会发出腥味，主要与饲料和三甲胺有关。 饲养母鸡的饲料一般为鱼粉、菜籽等，其中含有氧化三甲胺、胆碱和芥子碱等，在鸡肠道内可生成三甲胺，从而散发出腥味。
3、肉味
畜禽屠宰时，其中所含的血液残留物、小分子肽和呈味蛋白是引起腥味的主要因素。 肉类在储存和运输过程中，由于微生物的作用，蛋白质分解成甲硫醇、三甲胺和氨，然后散发出肉腥味。 一般来说求医网信息，腥味很重的肉就不新鲜。
4、鱼腥味
海鱼体内含有有毒的三甲胺氧化物。 死亡后，由于微生物和酶的作用，三甲胺氧化物很容易还原为三甲胺，使鱼有腥味。 鱼肉中含有大量不饱和脂肪酸，很容易氧化分解成酮、醇、醛等小分子物质，使鱼有腥味。
怎样才能去除鱼腥味呢？
1.焯水
腥味物质大多是沸点较低的小分子，水沸腾时很容易挥发。 大多数肉类和动物内脏都含有过多的血液。 沸水焯烫可以使表面的蛋白质变性、凝固。 血液会被密封在食物中，影响味道和质地。
2.加入醋
三甲胺、氨等腥味物质呈碱性，易与醋酸发生中和反应，减少腥味； 柠檬含有大量柠檬酸，有助于去除鱼腥味。
3.加入料酒
小分子腥味物质可溶于乙醇，因此在炖肉或炒鸡蛋时不妨加入适量料酒。
温馨提示
烹调食物时还可以加入葱、姜、蒜，其中含有硫化丙烯化合物，能产生比较强的挥发性，遇到高温后能散发出辛辣的气味，有助于去除腥味。 还可以添加胡椒陈皮、桂叶和八角等，不仅可以增加食物的香气，还可以掩盖部分腥味。
