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食醋
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根据《全国消费者协会组织对比测试工作规范》，为防止假冒伪劣产品，保障合法品牌的合法权益，确保向消费者提供真实的产品信息，山东省消费者协会采用电话以及基于产品识别信息的快递。 通过快递等形式，及时告知相关厂家样品情况和检测结果，并征求意见。 信件投递率100%。
2、对比测试结果分析
本次对比试验共检测了40批次食醋样品，并对消费者较为关心的卫生指标、霉菌毒素限量、微生物限量、添加剂指标、营养指标、理化指标、标签检验、感官检验等项目进行了检验。进行了测试。 。 从总体检测情况看，产品质量全部符合国家相关标准。 特别是对人体有害、按照国家标准不得检出的指标已达到100%不检出（不检出是指检出值低于检测方法）的检出限，下同）； 对于重金属、食品添加剂、霉菌毒素等标准要求含量限量的指标，大部分检测值比限量值低50%以上，部分指标检测值仅为十分之一极限值的千分之一。 根本没有检测到黄曲霉毒素B1。 但国家标准只是对产品指标的基本要求。 在此基础上，产品各项指标的数值直接关系到产品的质量。 为了让消费者能够“优中选优”，根据个人需求选择食醋产品，下面将对对比测试样品的一些重要指标进行分析对比，并以图表的形式直观呈现，以提供为消费者科学消费提供参考。
(1)理化指标分析
1、总酸（以乙酸计）高于标签标注值。 俗话说“无酸无醋”。 醋中的酸性成分主要是有机酸。 国家标准中以总酸表示。 其含量越高，酸味越浓。 醋的成本与其总酸含量直接相关，但不同类型的产品之间差异很大。 《酿造醋》（GB/T 18187-2000）要求总酸（以乙酸计）≥3.50g/100mL，《配制醋》（SB/T 10337-2012）要求总酸（以乙酸计）≥ 2.50 g/100mL，标签上应注明总酸含量。 此次检测的38组酿造醋和2组配制醋总酸标记值为3.5--6.8g/100mL，检测值均高于标记值。 40批次样品中总酸含量最高的样品是标有东湖八年山西陈醋（酿造醋）的样品。 标签上总酸值≥6.80g/100mL，检测含量为7.73g/100mL。
2.对于固定酸（以乳酸计算）有良好的结果。 醋大部分是醋酸，是由植物原料发酵产生的。 谷物酿制的醋中大部分成分都是挥发性的，约占总酸的70%～80%，非挥发性酸含量较少。 醋中的不挥发酸是指除醋酸以外的其他有机酸，包括琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸、酒石酸等。该指标影响醋的风味。 含量高，口感柔和，回味悠长。 因此，高品质的醋需要高含量的非挥发酸和氨基酸。 《酿造醋》（GB/T 18187-2000）要求固态发酵中不挥发酸（以乳酸计）含量≥0.50g/100mL。 本标准对液体发酵醋和配制醋中不挥发酸的含量没有要求。 做请求。 本次检查对全部40组产品进行了非挥发酸测定。 采用固态发酵技术的25组样品中，标称保宁醋（酿造醋）的样品检出值最高，为7.30g/100mL。 检测机构参照固态发酵醋标准对15组非酿造醋进行了检测。 检测出的不挥发酸含量值排名前十的产品如下：
从测试结果可以看出，前17名均为固态发酵酿造醋，3组液体发酵酿造醋排在另外8组固态发酵酿造醋之前，2组配制醋排在前面。分别排名第29位和第29位。 31 位。 （具体产品信息见附表）
3.可溶性无盐固形物良好。 可溶性无盐固形物是指醋中除水、盐和不溶性物质外的其他物质的含量，主要是有机酸、糖类等物质，是影响风味的重要指标。 根据标准要求，固体发酵醋的可溶性无盐固形物含量不得低于1.00g/100mL； 液体发酵醋和配制醋的要求不应低于0.50 g/100mL，其中以酒精为原料的液体发酵醋和配制醋不要求可溶性无盐固形物。 此次检测了40组样品的可溶性无盐固形物，其中4组样品的原料中含有酒精。 检测结果显示，固态酿造醋样品中，检出值最高的是标称千禾有机醋的样品，为14.368g/100mL； 在液态酿造醋和配制醋（以酒精为原料的除外）样品中，检出值最高的样品为标称的新和味达美香米醋（酿造醋），为12.028g/100mL ; 无要求的4组样品中，检出值最高的是标称鼎丰白醋（配制醋）样品，为0.475 g/100mL。 可溶性无盐固形物检测值排名前十的产品如下图所示：
从测试结果可以看出，前18名均为固态发酵酿造醋，4组液态发酵酿造醋分别排名第19、24、28和29位，2组配制醋分别排名第37和20位。分别为第39名。 少量。 （具体产品信息见附表）
(2)健康指标分析
1.未检出游离无机酸。 测定游离无机酸的目的是为了防止使用硫酸、盐酸、硝酸、磷酸等对人体有不良刺激作用的无机酸来制醋。 国家强制性标准规定不得检出游离无机酸。 本次检测的样品中未检出游离无机酸。
2、重金属检测项目——总砷（As）、铅（Pb）。 铅及其化合物对人体有毒。 摄入后主要储存在骨骼中，部分替代磷酸钙中的钙，不易排出体外。 中毒较深时，可引起神经系统损害。 砷及砷化合物一般可通过水、空气和食物进入人体，造成危害。 《醋卫生标准》（GB 2719-2003）规定总砷（以As计）≤0.5mg/L，铅（以Pb计）≤1mg/L。 此次检测的40组样品重金属检测全部符合标准，其中57.5%的样品未检出铅含量，35%的样品未检出总砷含量。 部分可检测数据的产品如下所示。 从下图可以看出，检测值远远低于标准要求。
（具体产品信息见附表）
3.黄曲霉毒素B1。 这种物质是已知最致癌的物质之一。 国家质检总局规定，黄曲霉毒素B1为大多数食品的强制检验项目之一。 《食醋卫生标准》（GB 2719-2003）规定，黄曲霉毒素B1应≤5μg/L。 经检测，40组样品均未检出黄曲霉毒素B1。
(3)微生物限度分析
1. 菌落总数。 菌落总数是指在一定条件下每克（每毫升）样品中生长的细菌菌落总数。 细菌菌落总数仅反映特定实验室条件下的杂菌或需氧菌的数量，并不代表现实生活条件下测试样品中的细菌总数。 菌落总数在一定程度上反映了食品卫生质量。 食品中细菌菌落总数严重超标，表明产品卫生状况不能满足基本卫生要求，会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质。 根据《食醋卫生标准》（GB 2719-2003）规定，细菌菌落总数限量应≤/mL。 经检测，40组样品均符合国家要求，72.5%的样品含量低于限量值的万分之一。
2.大肠菌群。 食品中检测出大肠菌群，可以表明食品受到人类和温血动物粪便的污染，潜伏着食物中毒和流行病的威胁。 《食醋卫生标准》（GB 2719-2003）规定大肠菌群限量≤3MPN/100mL。 经检测，本次检测的样品检测值均小于3MPN/100mL。
3.沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。 这三类是容易引起食物中毒或形成感染灶的微生物。 标准规定，25mL样品中不得检出上述三种致病菌。 检测结果显示，40组样品全部符合国家标准要求。
（四）食品添加剂指标分析
苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）是常用的食品防腐剂。 添加它们的目的是提高食品质量、延长保质期、促进加工和保存营养成分。 过量服用会对人体肝脏造成伤害，甚至致癌。 国家标准严格规定，允许使用的食品添加剂也必须合法使用，不得超范围、超量使用。 但只要按照国家规定允许使用，也是安全的。 本试验主要测试苯甲酸、山梨酸、糖精钠。 检测结果全部符合国家标准。 下面对指标的具体数值进行分析。
1. 苯甲酸钠（苯甲酸）。 食醋中苯甲酸不得超过1.0g/kg。 在送检的40组样品中，有22组样品成分表中未注明使用苯甲酸。 经检测，22组样品均未检出苯甲酸； 其他18组样品中检出值最高的是标有“玉兔原米醋”的样品，检出值为0.782g/kg，低于国家标准限量1.0g/kg。 符合标准。 苯甲酸的检测值说明如下：
图中列出的是苯甲酸检出量最高的10组产品，检出值均低于国家标准限量（具体产品信息见附表）。
2、山梨酸钾（以山梨酸计）。 标准规定食醋中山梨酸的限量应≤1.0g/kg。 送检的40组样品中，有37组样品成分表中不含有山梨酸。 经检测求医网报道，37组样品均未检出山梨酸。 三组检测出的山梨酸均标注在标签上。 标注为鲁花糯米醋（酿造醋）的样品为0.546g/kg，标注为聚意清香米醋（酿造醋）的样品为0.273g/kg。 kg，云亭清香米醋（酿造醋）样品名义含量为0.365g/kg，均低于国家标准限量。
3.糖精钠（作为糖精）。 糖精钠是食品工业中常用的合成甜味剂。 是一种有机化学合成产品。 它是一种食品添加剂而不是食品。 除了味道上产生甜味外，它对人体没有任何营养价值。 相反，糖精摄入较多时，会影响胃肠道消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，引起食欲不振。 短时间内大量食用会引起更严重的疾病。 国家标准规定食醋中不得检出糖精钠。 送检的40组样品中，所有产品标签均未标注糖精钠，经检测，均未检出糖精钠。
(5)蛋白质含量分析
醋中的蛋白质含量与氨基酸液氮含量有关。 氨基酸液氮含量表明酿造醋中蛋白质的分解程度。 一般来说，氨基酸态氮含量越高，蛋白质利用率越高，醋的鲜美口感也越好。 送检的40组样品中，有5组明确标注蛋白质含量。 5组均符合标签值，其中标有恒顺镇江香醋（酿造醋）的样品最高检出值为4.29g/100mL。 在未标注蛋白质含量的样品中，标注为保宁醋（酿造醋）的样品检出值最高，为6.31g/100mL。 检测到蛋白质含量前十名的产品如下所示：
此次对送检的40组醋的蛋白质含量进行了测定，发现只有玫瑰米醋未检出蛋白质，其余均含有一定量的总氮。 上图列出了10组含量较高的样品（详细产品信息见附表）。
3、消费小贴士
根据本次食醋对比试验结果以及检测机构专家的意见和建议，山东省消费者协会向广大消费者发布食醋食用提示如下。
（一）科学区分醋的种类
醋有很多品种。 购买时，除了选择自己喜欢的口味品种外，在选择醋时还必须注意标签。 醋标准规定，产品标签上必须标明生产工艺，即需要标明是酿造醋还是混合醋，酿造醋需要标明固态发酵还是液态发酵。 此外，消费者还可以查看标签上的产品标准号。 如果标有GB/T 18187，则为酿造醋； SB/T 10337配制醋。 同时，产品标签上必须注明总酸含量。 对于酿造醋来说，醋酸含量越高，醋的酸味就越浓。 消费者可根据标明的总酸含量，根据个人喜好进行选择。
（二）掌握鉴别质量的技巧
一是看颜色。 很多消费者认为好的陈醋颜色应该较深。 这其实是一个误区。 醋的好坏不是看颜色深浅，而是看颜色是否清澈，是否有超标的悬浮物、沉淀物。 需要提醒的是，淀粉和糖发酵而成的醋，由于营养丰富，瓶底会有一层薄薄的沉淀物，不用太担心； 优质红醋应呈琥珀色或红棕色； 优质的白醋应该是无色透明的。 瓶装醋自出厂之日起三个月内不得出现霉变、浮膜等变质迹象。 假醋多是用工业醋酸直接与水混合而成，颜色有浅有深。 二是闻香味。 优质醋具有酸香味，无其他气味。 劣质醋一打开瓶子，酸气熏眼，没有香味。 三是品尝。 优质醋虽然酸度较高，但无刺激性，酸味柔和，微甜，不涩，回味悠长，无其他异味。 劣质醋的味道较弱，除了酸味外还带有明显的苦味。
（3）根据个人口味按需购买
由于醋的原料不同，醋的营养成分也会不同。 但无论原料如何，醋都不是保健品，而是调味品。 它的主要作用是提供酸味，所以它在烹饪中的主要用途是类似的。 各种醋的主要区别不在于营养价值，而在于不同原料带来的不同风味。 煮自己的菜，喝自己的酒，用自己的醋。 因此，如何选择醋主要还是看自己喜欢什么口味。 消费者可根据标签上注明的醋类型、酸度和推荐用途，根据自己的需要进行选择。
（四）选购醋避免三大误区
误区一：醋的总酸度越高越好。 醋的总酸度并不是越高越好，总酸度只是醋酸度的一个指标。 醋是由总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物等多种物质共同作用而形成的具有独特风味的调味品。 因此，醋的味道是否符合国家相关标准就显得非常重要。 一般来说，酿造醋，尤其是固态酿造醋，都有发酵过程，发酵过程中可能产生的风味物质更加丰富、更加自然，口感也会更好。 误区二：买醋时摇匀。 气泡越多，醋的品质就越好。 关于醋摇匀时出现泡沫现象，这是因为用谷物酿造的醋在发酵过程中会产生丰富的氨基酸、还原糖等成分。 剧烈摇晃后，会产生连续丰富的泡沫。 混合醋含有醋酸和食用色素，因此醋液的粘稠度较低，摇匀后产生的泡沫也较少。 但如果使用增稠剂来增加其粘度，也会产生持久的泡沫。 只能说，摇晃看有多少泡沫才有意义，但不能作为判断醋品质的唯一指标。 误区三：陈醋的质量越好。 普通醋的酿造时间为6个月，而“陈醋”则会继续进一步酿造，通过降低温度或添加其他成分来促进醋中风味物质的形成。 酿造过程需要温度和化学反应控制天津保健醋，酿造时间就会延长，这会增加食醋的生产成本，这也是其价格高于普通醋的原因。 一般来说，冲泡时间越长，总酸含量越高，味道越酸。 但并不意味着酸含量越高，醋的品质就越好。 消费者应理性对待“陈醋”，在选择“陈醋”时应综合考虑口味、价格、用途等多种因素。
本次对比测试仅对样品负责。 未经许可，对比测试结果不得用于其他用途。
